12..14 С
Давление: 737..739 мм рт.ст.
Ветер: Южный 5 м/с
 
58.1756
55.9953
 

mnogosun

Последнее обсуждаемое
 

Что заставляет хлебопеков использовать улучшители и как они влияют на качество основного продукта питания

20 марта 2017 года 18:29
 

Хлеб стал нынче не тот, вспоминают те, кто жил в СССР. Какой же ароматной и вкусной была корочка у только что купленной буханки, которую невозможно было целой донести до дома, не отломив кусочек!

По данным "Русской продовольственной компании", жители Воронежа с пригородами ежесуточно потребляют 220-230 тонн хлебобулочных изделий. Аналитика Воронежстата показывает, что хлеб и хлебобулочные изделия в 2016 году подорожали в среднем на 9,4%. Также по сравнению с 2015 годом было зафиксировано снижение покупательского спроса на ржано-пшеничный и ржаной хлеб на 10,7%.

Почему люди стали меньше покупать хлеба, что происходит с продуктом N1, мы попробовали разобраться с экспертами.

В борьбе за клейковину

Для выпечки классических сортов хлеба требуется, казалось бы, немного - вода, дрожжи, мука. Но вот как раз мука и становится "камнем преткновения" при хлебопечении.

Пекарю без клейковины (растительного белка), содержащейся в муке, никак не обойтись. Именно она придает хлебу форму и объем, делает хлеб пористым.

- В 30-е годы содержание уровня клейковины в зерне доходило до 42% и выше, а сейчас хорошо если достигает 26%. Хлебопеки жалуются, что уже приходится работать на "тэушной" муке с содержанием клейковины 21%, - рассказал заведующий кафедрой "Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств" ВГУИТ Газибег Магомедов.Для придания хлебу товарного вида при "слабой" муке в помощь приходят различные добавки и улучшители.

- В 60-е годы прошлого века в СССР использовались добавки, улучшавшие свойства клейковины, которые теперь запрещены, потому что оказались не так уж безобидны, - рассказала заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров ВГАУ Наталья Дерканосова, посеяв сомнение в том, что советский хлеб был так уж хорош.

В то же время Газибег Магомедов отмечает, что "есть информация об использовании в хлебопечении улучшителей, которые запрещены на Западе как опасные для здоровья".

Еще один путь, по которому пошли хлебопеки, пытаясь работать с низкокачественной мукой, - изменение технологических параметров при выпечке хлеба, например, параметров брожения, рассказали эксперты. А небольшие предприятия и хлебопекарни с целью ускорения производственного цикла просто стали увеличивать содержание дрожжей в тесте.

- Если сроки брожения сокращаются, то в хлебе не успевают накапливаться нужные кислоты, вкус получается более жесткий, спиртовой. Поэтому улучшителями компенсируют этот вкус, - объяснила Дерканосова. - Хлеб, приготовленный по быстрой технологии, начинает крошиться уже на 2-й день, да и по вкусу очень быстро начинает проигрывать хлебу, приготовленному по классическим рецептам.

Для человеческого организма, считает эксперт, мука низкого качества даже полезнее:

- Гораздо важнее для здоровья находящиеся в хлебе фосфор, железо, другие микроэлементы. Чем ниже сорт муки - тем больше в ней полезных веществ. Этим и ценен хлеб.

Выходит, что борьба за клейковину улучшает внешний вид хлеба, но, по сути, не очень-то и нужна потребителю?

Что случилось с мукой?

- В СССР выведением сортов зерновых занимались специальные службы, инспекции, специальные институты бились над тем, как улучшить качество зерна. Теперь же аграрии хотят подешевле отсеяться, а производители - купить муку подешевле, - сетует генеральный директор ОАО "Новонадеждинское" Николай Паринов. - Каждый год с мелькомбинатов мне звонят с одним и тем же вопросом: есть ли фуражное зерно? Я спрашиваю: у вас что, появились свиньи? На мой вопрос после паузы отвечают, что им нужно дешевое зерно для производства муки. Я же произвожу зерно с клейковиной 29-30%, его себестоимость - 8-9 руб. за килограмм, но у нас оно не востребовано.

Качественную пшеницу покупает Турция и Франция, но ни одно воронежское предприятие нашей пшеницей не интересуется.Парадокс: хлебопеки жалуются на отсутствие качественной муки и в то же самое время выбирают более дешевую - ведь любой недостаток теперь можно поправить улучшителями. А аграрии, конечно же, выращивают то, на что есть устойчивый спрос. Бесспорно, продукция из качественной муки сделает конечный продукт дороже. Но по наблюдению президента Воронежской региональной гильдии пекарей и кондитеров Марины Лютиковой, цена уже не столь важна, а люди выбирают то, что им больше по вкусу: респектабельно одетый человек может покупать самый дешевый хлеб, а пенсионеры берут один из дорогих.

Почему хлеб быстро портится?

- Когда говорят о качестве хлеба, то на первый план выходят его потребительские качества, - рассказывает доцент кафедры "Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств" ВГУИТ Ирина Жаркова. - Но у нас совершенно не нормируются микробиологические показатели муки! Например, картофельная болезнь - одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, но поскольку все чаще хлебопеки начинают использовать ускоренные технологии, картофельная болезнь стала наблюдаться и в ржано-пшеничном хлебе. Такой хлеб может иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов, корка хлеба теряет упругость, мякиш становится темным и вязким, похожим на слизь.

Классический ржано-пшеничный хлеб черствеет быстрее белого хлеба и различных дорогих сортов, потому что в них присутствует масло, которое размягчает крахмал и позволяет продукту дольше оставаться "свежим".

Быстро плесневеет хлеб из-за низких санитарных условий на производстве, а также при хранении его в упаковке, влаге и тепле, отмечают эксперты. Не зря наши прабабушки заворачивали хлеб в чистую тряпицу, позволяющую ему "дышать" - такой хлеб долго не плесневел.- На некоторых хлебозаводах лотки из-под хлеба не моются, воздух на предприятиях плохо очищается и вентилируется. Все это способствует развитию бактерий, - комментирует руководитель движения "Качество нашей жизни" Николай Дегтярев. - Хлеб должен охлаждаться, однако его еще теплым кладут в целлофан и отправляют на продажу…

Лукавство с бездрожжевым хлебом

Последние годы в народе ходит немало страшилок про вред дрожжей и, соответственно, дрожжевого хлеба - едва ли не все болезни человека стали связывать с ними. Так одним из популярных видов хлеба стал бездрожжевой.

- Обычно производители указывают, что хлеб приготовлен не на дрожжах, а на закваске. Но в любой закваске присутствует два типа микроорганизмов: закваска и дрожжи. Процесс спиртового брожения все равно идет, разница лишь в том, что в этот хлеб не добавляются прессованные дрожжи. Мое личное мнение: этот хлеб все равно дрожжевой, - поделилась наблюдениями Наталья Дерканосова. - По моему мнению, опасность обычных дрожжей выдумана: при выпечке температура внутри мякиша составляет не менее 96 градусов, на внешней стороне - 220-260. На Земле нет такой микрофлоры, которая выдерживала бы эту температуру.

Источник: Наталия Осадчая
Газета "Берег"
  1816



Добавить комментарий

Ваш комментарий
Ваше имя
Ваш E-mail
 

Другие сообщения

Быть новаторами и готовить детей к современным реалиям: учителя начальных классов из общеобразовательной школы в„–88 с углубленным изучением отдельных предметов Татьяна Матвеева, Ольга Лихачева и Екатерина Сафаргалиева представили нашу область на конкурсе профессионального мастерства "Учитель будущего". Почему комплекта доска, мел и тряпка теперь мало для хороших знаний, педагоги рассказали "Берегу".
Вчера школы Воронежской области перешли на дифференцированное обучение. Многие родители еще с конца лета паниковали по поводу возможного повторения дистанционки, но дети в очном формате отучились целую четверть, а переход к другому формату теперь носит специфичный характер.
В минувшую пятницу в Воронежском государственном университете инженерных технологий подвели итоги Большого этнографического диктанта. Этот международный просветительский проект, который организован Федеральным агентством по делам национальностей и оценивает уровень наших знаний культуры и традиций народов России, в стране реализуется уже пятый раз и в этом году из-за пандемии
На "Яндекс.Районе" и в других воронежских соцсетях все чаще встречается тема поиска работы
Первые партии лекарств для бесплатной выдачи амбулаторным больным с диагнозом COVID-19 уже поступили в Воронежскую область, сообщили в правительстве региона вечером 11 ноября. Предполагается, что медикаменты получат не менее 11 тыс. человек, которые лечатся от коронавируса на дому. Во всяком случае, объем федерального финансирования
Несмотря на ужесточение контроля, наглухо затонированных автомобилей на воронежских улицах меньше не стало. В преддверии Всемирного дня памяти жертв ДТП, который отмечается 15 ноября, сотрудники ГИБДД провели рейд, направленный на профилактику дорожно-транспортных происшествий.
В понедельник в Воронеж прибыли еще 29 автобусов, приобретенных для муниципальной транспортной компании "Воронежпассажиртранс" на условиях льготного лизинга по нацпроекту "Безопасные и качественные автодороги". С учетом ранее прибывших предприятие получило уже 62 новых современных транспортных средства.

© 2011 - 2022 Агентство информации "ФАКС".
Копирование информации размещенной на сайте, без активной гиперссылки на источник - запрещено.

Создано в студии "Алекс"