Что заставляет хлебопеков использовать улучшители и как они влияют на качество основного продукта питания

Хлеб стал нынче не тот, вспоминают те, кто жил в СССР. Какой же ароматной и вкусной была корочка у только что купленной буханки, которую невозможно было целой донести до дома, не отломив кусочек!

По данным "Русской продовольственной компании", жители Воронежа с пригородами ежесуточно потребляют 220-230 тонн хлебобулочных изделий. Аналитика Воронежстата показывает, что хлеб и хлебобулочные изделия в 2016 году подорожали в среднем на 9,4%. Также по сравнению с 2015 годом было зафиксировано снижение покупательского спроса на ржано-пшеничный и ржаной хлеб на 10,7%.

Почему люди стали меньше покупать хлеба, что происходит с продуктом N1, мы попробовали разобраться с экспертами.

В борьбе за клейковину

Для выпечки классических сортов хлеба требуется, казалось бы, немного - вода, дрожжи, мука. Но вот как раз мука и становится "камнем преткновения" при хлебопечении.

Пекарю без клейковины (растительного белка), содержащейся в муке, никак не обойтись. Именно она придает хлебу форму и объем, делает хлеб пористым.

- В 30-е годы содержание уровня клейковины в зерне доходило до 42% и выше, а сейчас хорошо если достигает 26%. Хлебопеки жалуются, что уже приходится работать на "тэушной" муке с содержанием клейковины 21%, - рассказал заведующий кафедрой "Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств" ВГУИТ Газибег Магомедов.Для придания хлебу товарного вида при "слабой" муке в помощь приходят различные добавки и улучшители.

- В 60-е годы прошлого века в СССР использовались добавки, улучшавшие свойства клейковины, которые теперь запрещены, потому что оказались не так уж безобидны, - рассказала заведующая кафедрой товароведения и экспертизы товаров ВГАУ Наталья Дерканосова, посеяв сомнение в том, что советский хлеб был так уж хорош.

В то же время Газибег Магомедов отмечает, что "есть информация об использовании в хлебопечении улучшителей, которые запрещены на Западе как опасные для здоровья".

Еще один путь, по которому пошли хлебопеки, пытаясь работать с низкокачественной мукой, - изменение технологических параметров при выпечке хлеба, например, параметров брожения, рассказали эксперты. А небольшие предприятия и хлебопекарни с целью ускорения производственного цикла просто стали увеличивать содержание дрожжей в тесте.

- Если сроки брожения сокращаются, то в хлебе не успевают накапливаться нужные кислоты, вкус получается более жесткий, спиртовой. Поэтому улучшителями компенсируют этот вкус, - объяснила Дерканосова. - Хлеб, приготовленный по быстрой технологии, начинает крошиться уже на 2-й день, да и по вкусу очень быстро начинает проигрывать хлебу, приготовленному по классическим рецептам.

Для человеческого организма, считает эксперт, мука низкого качества даже полезнее:

- Гораздо важнее для здоровья находящиеся в хлебе фосфор, железо, другие микроэлементы. Чем ниже сорт муки - тем больше в ней полезных веществ. Этим и ценен хлеб.

Выходит, что борьба за клейковину улучшает внешний вид хлеба, но, по сути, не очень-то и нужна потребителю?

Что случилось с мукой?

- В СССР выведением сортов зерновых занимались специальные службы, инспекции, специальные институты бились над тем, как улучшить качество зерна. Теперь же аграрии хотят подешевле отсеяться, а производители - купить муку подешевле, - сетует генеральный директор ОАО "Новонадеждинское" Николай Паринов. - Каждый год с мелькомбинатов мне звонят с одним и тем же вопросом: есть ли фуражное зерно? Я спрашиваю: у вас что, появились свиньи? На мой вопрос после паузы отвечают, что им нужно дешевое зерно для производства муки. Я же произвожу зерно с клейковиной 29-30%, его себестоимость - 8-9 руб. за килограмм, но у нас оно не востребовано.

Качественную пшеницу покупает Турция и Франция, но ни одно воронежское предприятие нашей пшеницей не интересуется.Парадокс: хлебопеки жалуются на отсутствие качественной муки и в то же самое время выбирают более дешевую - ведь любой недостаток теперь можно поправить улучшителями. А аграрии, конечно же, выращивают то, на что есть устойчивый спрос. Бесспорно, продукция из качественной муки сделает конечный продукт дороже. Но по наблюдению президента Воронежской региональной гильдии пекарей и кондитеров Марины Лютиковой, цена уже не столь важна, а люди выбирают то, что им больше по вкусу: респектабельно одетый человек может покупать самый дешевый хлеб, а пенсионеры берут один из дорогих.

Почему хлеб быстро портится?

- Когда говорят о качестве хлеба, то на первый план выходят его потребительские качества, - рассказывает доцент кафедры "Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств" ВГУИТ Ирина Жаркова. - Но у нас совершенно не нормируются микробиологические показатели муки! Например, картофельная болезнь - одно из самых распространенных заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. В ржаной продукции с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, но поскольку все чаще хлебопеки начинают использовать ускоренные технологии, картофельная болезнь стала наблюдаться и в ржано-пшеничном хлебе. Такой хлеб может иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов, корка хлеба теряет упругость, мякиш становится темным и вязким, похожим на слизь.

Классический ржано-пшеничный хлеб черствеет быстрее белого хлеба и различных дорогих сортов, потому что в них присутствует масло, которое размягчает крахмал и позволяет продукту дольше оставаться "свежим".

Быстро плесневеет хлеб из-за низких санитарных условий на производстве, а также при хранении его в упаковке, влаге и тепле, отмечают эксперты. Не зря наши прабабушки заворачивали хлеб в чистую тряпицу, позволяющую ему "дышать" - такой хлеб долго не плесневел.- На некоторых хлебозаводах лотки из-под хлеба не моются, воздух на предприятиях плохо очищается и вентилируется. Все это способствует развитию бактерий, - комментирует руководитель движения "Качество нашей жизни" Николай Дегтярев. - Хлеб должен охлаждаться, однако его еще теплым кладут в целлофан и отправляют на продажу…

Лукавство с бездрожжевым хлебом

Последние годы в народе ходит немало страшилок про вред дрожжей и, соответственно, дрожжевого хлеба - едва ли не все болезни человека стали связывать с ними. Так одним из популярных видов хлеба стал бездрожжевой.

- Обычно производители указывают, что хлеб приготовлен не на дрожжах, а на закваске. Но в любой закваске присутствует два типа микроорганизмов: закваска и дрожжи. Процесс спиртового брожения все равно идет, разница лишь в том, что в этот хлеб не добавляются прессованные дрожжи. Мое личное мнение: этот хлеб все равно дрожжевой, - поделилась наблюдениями Наталья Дерканосова. - По моему мнению, опасность обычных дрожжей выдумана: при выпечке температура внутри мякиша составляет не менее 96 градусов, на внешней стороне - 220-260. На Земле нет такой микрофлоры, которая выдерживала бы эту температуру.