06 декабря 2022

Об особенностяхнациональногоконсервирования

06.09.2018

В самый урожайный сезон фруктов и овощей "Берег" попросил представительниц диаспор Воронежа поделиться своими традиционно национальными и исконно семейными рецептами запасов на зиму.

Каролина ВетроваВ (МОЛДАВСКАЯ ОБЩИНА):

- Мои самые любимые семейные рецепты - квашеные баклажаны и баклажаны в аджике. И здесь молдавская "фишка" - на аджику идут крепкие мясистые, а не мягкие помидоры и сладкий перец сорта "гогошары". "Гогоаша" - по-молдавски значит колобок, или пончик. Вот такой круглый перец и нужен. Воронежцы тоже выращивают его на своих дачах.

РЕЦЕПТЫ

Баклажаны в аджикеИнгредиенты:Перец - 1 кгПомидоры - 1 кг1-2 горсти зубчиков чеснока, 2-3 горьких перца, соль - на ваш вкус.Пропустить все через мясорубку и поставить в теплое место. Аджика должна перебродить несколько дней. Этот процесс ферментации важен для ее полезных и питательных свойств и схож с созреванием вина.Баклажаны порезать поперек кружками и пожарить в растительном масле. Откинуть на сито, чтобы масло стекло. Переложить в банки, каждый слой заливая перебродившей аджикой. Простерилизовать и закрутить.

Квашеный перецИнгредиенты:Мясистый сладкий перец - 1 кгРепчатый лук, морковь, капуста, соль (пропорции на ваш вкус)Потушить в растительном масле нашинкованную морковь, капусту, лук. Нафаршировать сырой перец тушеными овощами, сложить в эмалированное ведро или большую кастрюлю, просаливая каждый слой. Сверху - гнет. Овощи ферментируются по принципу русской квашеной капусты. Через неделю убрать их в холод. Не закатывать и не стерилизовать.

Эльза Попович (ГРЕЧЕСКАЯ ОБЩИНА):

- Наши любимые рецепты - баклажанная икра и баклажаны по-гречески.

РЕЦЕПТЫ

Соленые баклажаны по-греческиИнгредиенты:Баклажаны - 1 кгЧеснок, петрушка, соль - по вкусуРассол:Вода - 3-4 лСоль - 0,5 стаканаЧерный перец, лавровый лист по вкусу Прокипятить. Остудить.Баклажаны глубоко разрезать вдоль, чтобы получился продольный "конверт". Отварить в соленой воде до мягкости - примерно 7 минут. Отваренные баклажаны переложить под гнет на несколько часов.Нафаршировать крупно порезанными дольками чеснока и петрушкой. Фаршированные баклажаны сложить в эмалированную кастрюлю, накрыть марлей. Сверху - тарелка и гнет. Залить баклажаны в таком виде остывшим рассолом на неделю. Через неделю переложить баклажаны в банки и залить сверху тем же рассолом. Закрыть крышками и поставить на зиму в холодное место.

Баклажанная икраИнгредиенты:Баклажаны, репчатый лук, сладкий перец. Пропорции - по вкусуПетрушка, лавровый листРастительное масло, сольБаклажаны мелко нарезать, крепко посолить, оставить на час, отжать, промыть. Потушить в растительном масле на чугунной сковороде до мягкости. Отдельно потушить репчатый лук с перцем. Соединить с баклажанами и мелко нарезанными помидорами и протушить несколько минут.Добавить черный перец, лавровый лист, петрушку. Уложить в горячем виде по банкам и сразу закрутить.

Елизавета Хван (КОРЕСКАЯ ОБЩИНА):

- Наша насущная засолка, которая есть на столе каждый день в любое время года - это капуста чимчи. Как только запасы чимчи кончаются - сразу начинаем новую засолку, и так круглый год. Но можно засолить сразу много и надолго. По осени, в разгар "засольного" сезона в Корее начинается праздник, по духу схожий с русской Масленицей - когда на улицах пекут блины и всех угощают. А у нас на улицах угощают разновидностями засоленной чимчи. Рецептов ее - больше сотни, но в каждом обязательно присутствуют соль, чеснок и красный жгучий стручковый перец. Обычно на чимчи идет пекинская капуста, но мы в Воронеже зачастую используем традиционную белокочанную, и получается ничуть не хуже. Еще чимчи можно готовить из редьки и даже из редиски. А вот моркови по-корейски в самой Корее нет и никогда не было. Ее придумали советские корейцы.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:Капуста пекинская или белокочанная - 1-2 кочанаЧеснок по вкусу Красный жгучий перец - 1-2 стручкаРассол:Вода - 1 литрСоль - 1 столовая ложкаКапусту крупно нашинковать и переложить в эмалированную или стеклянную емкость.Залить горячим рассолом так, чтобы он покрыл всю капусту. Через несколько часов капусту из рассола вытащить, переложить в другую эмалированную или стеклянную емкость и заправить.Заправка: мелко порезанные чеснок и красный жгучий перец. Сверху положить гнет и выставить чимчи на холод. Через три дня капуста готова.

Шушана СаноянВ (АРМЯНСКАЯ ОБЩИНА):

- Наше любимое варенье на зиму - из грецких орехов. Процесс кропотливый, но оно того стоит. Пока готовишь - все пальцы становятся черными из-за большой концентрации йода. Это варенье чрезвычайно полезно для профилактики заболеваний щитовидной железы и даже для ее лечения. Мы потом добавляем его в выпечку или подаем к кофе. Главное - вовремя собрать орехи, в самом начале их созревания, когда у них еще совсем нежная, не затвердевшая скорлупа. В Воронежской области тоже растут деревья грецких орехов, и поэтому такое варенье можно приготовить и здесь.

РЕЦЕПТ

Ингредиенты:Грецкие орехи - 50 штукВода - 2 литраСахар - 2 кгСнять с орехов верхнюю несозревшую зеленую шкурку. Вымачивать орехи в чистой прохладной воде полмесяца, меняя воду каждый день.Как только очередная порция воды, в которой вымачиваются орехи, почернеет - можно варить варенье.Варить несколько дней с перерывами, пока вода не начнет густеть, как мед.