02 декабря 2022

Все, что нужно знать про блины

14.02.2018

По буйству красок и эмоций русская Масленица - самый веселый и разгульный праздник, соревнующийся в размахе даже с любимыми всеми новогодними гуляньями. И главным атрибутом Масленицы, несомненно, являются русские блины. Рецептов их не счесть, но каждая хозяйка убеждена, что именно она печет настоящие русские блины.

Блины, блинцы и блинчики

В поисках рецептов русских блинов не нужно ехать за семь морей - заходи в любой дом, и там тебе наверняка расскажут, как их пекут.

Как оказалось, на воронежской земле на Масленицу люди предпочитают толстые дрожжевые блины. Это подтвердил опрос, проведенный автором в соцсетях. Вообще, существует три вида блинов: собственно блины, блинчики и блинцы.

Толстые, высотой 1-2 см, с кисловатым вкусом - это блины. Тесто подходит на дрожжах, каждый блин должен дышать, сжиматься и расправляться лучше свежевыпеченного хлеба.

Блинчики - дрожжевые блины, которые наливаются на сковороду более тонким слоем, чтобы после приготовления в них можно было завернуть начинку.

Блинцы - очень тонкие блины. Готовятся на молоке (воде), яйцах, муке - без дрожжей. Блинцы готовила моя прабабушка, причем даже в пост, исключительно на воде и муке. Очень жидкое тесто крайне тонким слоем наливалось в "подмазанную" подсолнечным маслом сковороду (для этого в масло окунается половинка картофелины, нанизанная на вилку) и выпекалось с одной стороны, потому что перевернуть такой блинец и не порвать не представлялось возможным. Снятый со сковороды блинец сразу сворачивался пополам (при желании - смазывался маслом).

Сейчас блинцы допускают такие вариации, как использование вместо молока (воды) кефира или минералки.

Гречневые блины

Гость нашей редакции - Виктор Смолянинов. Он, как и все мужчины, любит готовить мясо. Но испечь вкусные блины на Масленицу - не менее увлекательное для него занятие.

- Эксперименты с блинами я начал лет в 12-13, - рассказал Виктор. - Когда начинал готовить, то не хотел, чтобы мне кто-то подсказывал, поэтому до всего надо было доходить самому. А целью моей было испечь те блины, что готовила бабушка, сибирячка Лилия Кузьминична Денисова. Но как ни бился, все равно что-то было не так. Потом появился интернет, стал пробовать рецепты оттуда. Блины стали получаться удачными, родственникам и друзьям нравились, но все равно - не бабушкины! Только спустя много лет я вдруг понял, чего не хватало в моих рецептах блинов - гречневой муки! Как только я решил добавить ее в тесто, блины изменили свой вкус и стали "настоящими". И еще одну вещь понял - блины нельзя ставить сразу на дрожжах - только на опаре.

Виктор печет блины на старой, доставшейся от мамы чугунной сковородке. Говорит, что от сковороды тоже многое зависит. Смазывает ее перед выпечкой большим куском сала.

- Когда прихожу к знакомым, обращаю внимание на сковороды, на которых они готовят. К сожалению, не всегда новомодная посуда отвечает ожиданиям, - рассказывает Виктор. - У сковороды для выпечки блинов стены должны быть толстыми, тогда и блины будут печеными, а не жареными.

Блины Виктор печет тоньше, чем его бабушка, чтобы можно было завернуть в них начинку. По-воронежски это - блинчики. В зависимости от того, сколько нальет теста, такой толщины они и будут. Переворачивает следующим образом: края отсоединяются от сковороды зубочисткой, после чего блинчик переворачивается руками. Снятые блинчики обязательно смазываются сливочным маслом: они будут сочными и не станут слипаться.

Блины с пшеном

Мои бабушки и прабабушки пекли блины с пшеном. Причиной этому, наверное, послужили голодные годы, когда пшено было более доступно, к тому же давало сытость.

Современный интернет утверждает, что блины с пшеном относятся к мордовской кухне. Но могу сказать вам с полной уверенностью, что во всех селах Усманского района (ныне Липецкой, а ранее - Воронежской области) пекут блины с добавлением пшена. Пшено или разваривали в кашу, или мололи. Впрочем, одна из моих бабушек пекла блины на сыром, замоченном на ночь пшене. Утром пшено перетиралось толкушкой. Особую пикантность ее блинам придавали непропекшиеся пшенинки, попадавшиеся в готовом блюде.

И из русской печи

На днях показала своему папе, который помнит, как его мать пекла в русской печи блины, видео с Ютуба с мастер-классом по выпечке блинов.

- Ты посмотри: у твоего шеф-повара все блины горелые, - заметил папа. - Знаешь почему? Прежде чем ставить сковороду в печь, нужно убрать все угли. Блины-то ПЕКУТСЯ в нагретой печи, а они прямо на огонь ставят. Все равно что шашлык на открытом огне жарить.

Жар в нагретой печи был такой, что самый толстый блин пропекался и не требовал, чтобы его переворачивали.

- Первое, что нужно было найти перед приготовлением блинов, это гущу (так в их деревне называли закваску). Дрожжей не было, делали гущу летом из хмеля, пекли хлеб, пироги, и гуща передавалась от соседки к соседке, - вспоминает папа. - Мама отправляла меня к соседям за гущей, я прибегал, приносил в кружке...

Выпечка блинов в крестьянской семье была большим событием. В первый день наедались дома, а на следующий уже выходили на улицу - хвалиться, у кого мама печет вкуснее. Промазывали блины подсолнечным маслом с сахаром. Самый вкусный блин - снизу. Он и пропитывался лучше всех, и масла на него больше всего попадало.

Начинка и припек

Особая "блинная" тема - начинка. Творог, мясо, печень, икра, варенье - не перечесть. Одна моя знакомая вспоминала, что у ее бабушки проблем с начинкой для блинов не было.

- Она могла выйти на улицу, собрать замерзшую калину, посыпать ее сверху блина вместе с сахаром - и все, начинка готова.

Вместо блинов с начинкой можно приготовить блины с припеком.

На сковороду выливается полпорции теста, после чего на него кладется начинка - ветчина, сыр, жареный лук, яблоки - и заливается сверху таким же слоем теста.

Можно использовать упрощенный вариант и добавить начинку сразу в тесто.