26 июня 2019

Есть ли на воронежском рынке качественные "мясные изделия"?

29.03.2019

Колбаса - тот продукт, от которого трудно отказаться современному человеку. Но в какой колбасе есть мясо? Ответ на этот вопрос искал журналист "Берега".

ПРОЩА, СОВЕТСКИ ГОСТ

Во Всемирный день защиты прав потребителей, который отмечается ежегодно 15 марта, в Воронеже состоялся традиционный смотр-конкурс качества колбасных изделий, организованный общественным движением "Качество нашей жизни". На суд экспертного жюри представили 18 видов колбасы "докторская", а перед этим устроили массовую дегустацию продукции воронежских производителей.

Оценивали вид, запах, вкус, цвет и консистенцию колбасы, которую можно найти на полках наших магазинов и рынков. Ассортимент - широк, но вот качество продукции отдельных производителей удовлетворило не всех членов комиссии - и это даже без лабораторной экспертизы!

Интересно, но рецепт первой "докторской" колбасы, поступившей в продажу в 1930-е годы, много лет не менялся, пока в 1979-м не появился ГОСТ 23670-79 "Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные", допускающий несколько вариаций. Разрешили использование фосфатов и заменителей дефицитной в то время говядины. Но даже такая колбаса нам сегоВ­дня может только сниться: существующие ГОСТы обвиняют в излишнем либерализме. Например, около года назад в ГОСТ включили две новые категории колбасы, для которых позволяется положить в продукт всего 20% мяса.

И хотя плохой колбасы на наших прилавках достаточно, эксперты все же считают, что вкусная и качественная (по современным стандартам) остается.

ИЗДЕРЖКИ ПРОТИВ КАЧЕСТВА

Если говорить о нарушениях, то самое распространенное в том, что недостаток мяса в колбасе восполняют неизвестными заменителями. В лучшем случае вместо говядины или свинины могут добавить мясо птицы (а иногда и шкурку), хотя это недопустимо. В хорошей колбасе процент содержания мяса должен быть не менее 60%. К тому же своего сырья не хватает, завозят импортное, которое не соответствует параметрам качества.

- Учитывая изменения качества исходного сырья, производители колбасных изделий вынуждены использовать различные добавки. Те, что меняют вкус, улучшают консистенцию, придают аромат. Сегодня мало кто обходится без них, - рассказывает заслуженный работник пищевой индустрии РФ, инженер-технолог Владимир Сидельников. - Животных пичкают пищевыми добавками, которые с избытком остаются в мясе. К тому же изменился технологический процесс: из-за механизации исключили, например, этап выдержки в посоле. Это минимизация издержек, которые приходится восполнять.

Сами же производители колбасы говорят, что их рынок стал слишком жесток - мало того, что они зависят от качества и цены исходного сырья (качество снижается, а цены растут), так еще и сети навязывают им свои условия.

- Технолог вообще-то зависимый человек. Директор ставит ему задачу: какую они будут делать колбасу и главное - по какой цене. А директору эти рамки устанавливают сети. Когда говорят: твоя продукция на наших полках должна стоить, к примеру, 200 руб., и это при том, что производственные издержки - 120, то резонно ли спрашивать: сколько мяса в такой колбасе? - разводит руками технолог-производитель Владимир Бабаев. - Индивидуальные производители, как правило, стараются делать колбасные изделия на совесть, но вкус натуральной колбасы покупатели подзабыли, и она не так востребована.

Фосфаты и трифосфаты используются в колбасе практически повсеместно: как стабилизаторы и эмульгаторы. Они связывают воду и делают колбасы эластичнее, красивее на срезе, увеличивают объем продукции, и это позволяет добавлять в нее меньше мяса. А когда мяса в колбасе мало, вкус ей может придать, например, глутамат натрия.

- Самостоятельно покупатель не может определить, из чего состоит та или иная колбаса, а на этом рынке действительно немало подделок. Первое место по фальсификату занимает молочная продукция, а потом - колбасная. Выявить подделку сегодня сложно даже экспертам. Кстати, в нашей области нет лаборатории, где можно проверить, из какого мяса сделана колбаса. Проводить такого рода экспертизу нам приходится в Белгороде, Липецке и Москве, - признается руководитель общественного движения "Качество нашей жизни" Николай Дегтярев.

ТУ - ЭТО НЕПЛОХО?

- На мой взгляд, есть определенный перекос в ориентации покупателя. Выбирая колбасу, изготовленную по ГОСТу, люди надеются, что такой продукт сделан из натурального сырья, он вкусный и полезный. Но, как показывает практика, сегодня стабильно работать исключительно на мясном сырье без всяких добавок невозможно, - считает главный научный сотрудник научно-образовательного центра "Живые системы" ВГУИТ, профессор Людмила Антипова. - Вся беда в том, что люди уже ориентированы на современные привкусы и цвета. Так что, на мой взгляд, возникает новая важная задача технолога - сделать колбасу привлекательной и безопасной. Используя комбинацию из природных белков, а не чистое мясо, думать о здоровье потребителя.

Эксперт уверена также в том, что пора уходить от ГОСТовских колбас: они уже давно не являются эталоном качества. И если отправить рассматриваемые 18 образцов на химическую экспертизу, окажется, что треть, а то и половина ему не соответствует.

- Сегодня тенденция такова, что продукция, сделанная по ТУ, может быть гораздо лучше и полезнее той, на которой написано "ГОСТ". Так что ТУ бояться не надо: если человек талантливый, то рецептура будет хорошей. Технолог - наиважнейший человек в этом процессе, но в Воронеже нет единой школы производителей колбас. И это тоже проблема. Если фаршесоставитель грамотный, то любая колбаса получится, - уверена Антипова.

Пока идут поиски безопасной, недорогой и вкусной рецептуры, по наблюдениям экспертов, в Воронеже потребление колбасных изделий значительно сократилось. Хорошая колбаса не всем по карману, а питаться вредным продуктом люди уже не хотят.

ИТОГО

Победители смотра-конкурса:

Мясокомбинат "Павловская слобода", марка "Велком" из Московской области, 612,5 руб./кг;

Борисоглебский мясокомбинат из Воронежской области, 390 руб./кг;

Компания "Масловские колбасы" из Воронежской области, 421,2 руб./кг;

ИП Лапенков, марка "Сомовомясопродукт" из Воронежской области, 271 руб./кг;

Сагуновский мясокомбинат из Воронежской области, 418 руб./кг.

КСТАТИ

На дегустации были представлены воронежские колбасы, и потребители оценили их высоко. Воронежская область - в списке регионов, где производят качественную колбасную продукцию.

ИНСТРУКЦИЯ

Как выбрать колбасу?

Обращайте внимание на цену продукта. Если она слишком низкая, это повод задуматься: из какого сырья сделана колбаса?

Изучите информацию на этикетке. Если состав написан так, что разобрать его трудно, например, темными буквами на темном фоне, скорее всего, производитель хочет ввести нас в заблуждение. То же самое, если состав написан бледно, криво, неразборчиво.

Не берите колбасу, в состав которой входят "комплексные пищевые добавки".